罗永浩直播推荐！
看扶霞的书是从前几年那本家喻户晓的《鱼翅与花椒》开始的，一个外国人不远万里来到中国，跑到厨师技校和饭店后厨去学厨艺，这是一种什么精神？而且扶霞的文字不刻意、不刻板，字里行间透露着一股子的可爱，这本《川菜》虽然是写给外国人看的川菜食谱，但是能读出来扶霞爱的不仅是川菜，还有浸润其中的对四川人民、对中华文化的热爱，这是美食之外更难能可贵的品质。
楼下开了一家二十年的川菜馆，每次周末不想做饭的时候就会叫上一份青椒皮蛋，泡椒肉丝，鱼香肉丝...，就是喜欢川菜里的这种味道麻辣鲜香，自己也爱吃辣，所以对川菜的麻和辣甚是喜欢，每次有朋友来的时候，就在楼下这家饭店招待(老地方)，因为经常在这家店吃饭，跟老板慢慢熟悉起来，大约快70岁，他们来厦门已经有20多年，在这里也开了二十多年，有一个儿子，经常会过来帮忙，有2个儿孙在上高中，但聊起老家，他们还是会想回四川老家，店里生意没次看都不错，来吃的老乡比较多，听他们说话口音能听出来，自己为什么会阅读这本书，也是想多了解中国的饮食和饮食文化。
起初是出版海外给老外的川菜食谱，猜想下老外研读这本书后，估计也很难做出地道的川菜，特别是看到“用擀面杖拍姜、把葱放蒸锅蒸或微波炉打热去辣味、用发芽的大蒜芽用作蒜苗”就有一种不像做中餐的感觉。我平时下厨还算多，再加上原有的对川菜的认知，看完菜谱还是无法复刻出真正的川味。 在我的认知里，中餐区别于西餐最重要的一点是靠感觉，盐、醋、酱、葱姜蒜等用量没有定量，是需要依据实际情况选择，还需要不断的品尝、试错、调整，不断达到一种纯正的状态。此外，还需要沉浸在特定的区域被当地的食材、饮食文化、风物等等方面熏陶和影响，才能慢慢接近那个对的味道。 书中菜谱步骤并没有那么详尽，也没有相应的图片参考。现在社交媒体上有很多老饭骨、专业厨师出的教程比书里提到的详细得多，如果把它当做食谱来看，对我来说意义不大。 我想，它给我带来的价值是对川菜有一个系统的了解，认识川菜的23种调味、56种烹饪技法；认识一些新的菜品，如八宝锅蒸、金钩毛豆、锅巴肉片、灯影苕片等；获得一些做菜的启发和灵感，如姜汁味的凉菜、糖醋汁也可以做凉菜、运用醪糟给食材码味、凉拌菜善用鸡高汤调味等。 此外，喜欢每章节开头部分的介绍，汇聚了她多年钻研川菜的经验、对川菜理性和感性的认知。也因为这部分的介绍让我对乐山、自贡、宜宾等城市有了新的认知，想亲自去她提及的那些老店尝一尝当地地道的味道。
一本英国人写就的川菜菜谱 “来嘛，干辣椒放起，豆瓣酱炒起，肉切薄点，菜弄多点，火儿旺点儿，装盘上桌，咱们 开！饭！啦！” 在中国的八大菜系中，川菜是最普及，最接地气的民间烟火气的一种。“好滋味”是川菜的灵魂。对食物在味道口感变化上的追求，造就了川菜调味的丰富性、复杂性和神秘感。鱼香肉丝里没有鱼，但吃出了鱼的味道，这“无中生有”就是味道跳到哲学境界，最后到嘴巴里就是“哇，好吃！” ｜“食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。” 很多时候，爱，通过食物来表达，最为直接和有力。小时候，大人对你好，就是给你买好吃的。其实长大了，也是一样，那些为你买好吃的、做好吃的、记得你喜欢吃什么的人，心底里总是留存着对你的美好感情的。 此书作者是英国人扶霞·邓洛普，中文名叫邓扶霞，她把自己对中国川菜的热爱写成了书。 ｜“不过，我可以保证的是，所有的菜谱我都在自己家里试验过，称量和记录每一种配料，每一克每一勺都力求精准，并且尽己所能进行了优化。” 她把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成英国人精确的几匙或几克，细致拆解川菜中的每一个元素，精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。 她在书中呈现了川菜让人难忘的美妙滋味。 ｜从1998年开始，这种通常被称为“藤椒”的青花椒越来越受川菜厨师的欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。 耳旁传来了，四川味的“青花椒叫你吃鱼啰” ｜“有些人觉得豆腐淡而无味，很难发挥多样性。” 但四川的麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。自身无味的豆腐和讲究调味的川菜，一拍即合。又麻又辣，鲜香滚烫的豆腐非常下饭，真的是“豆腐得味，远胜燕窝。” ｜“一碗新鲜的胡豆上洒了红油，干烧鱼上有华丽鲜红的泡椒，冷盘卤肉泛着淡淡的粉色，还有暗红色的花椒。这样的食物不仅能修复和平衡身体，那温暖又丰富如秋季的颜色更能抚慰心灵，恰到好处地照亮常年灰暗的天空。” 这好似：“回锅肉中的豆瓣酱, 钵钵鸡里的藤椒, 肥牛蘸的干碟, 酸辣粉上的葱花.....” 扶霞在成都留学时，曾在四川烹饪高等专科学校学做菜，她热爱川菜，她说：川菜的辣带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴，这是四川独一无二的气质。
每个热爱做菜的人，都是厨房里的天使｜川菜 虽然从《鱼翅与花椒》开始，就认识了扶霞·邓禄普这个总是温柔而好奇的英国女子，但是看到她居然写了一本川菜菜谱，心里还是非常吃惊的。 原因自然是有很多，喜欢吃中国菜和喜欢做中国菜完完全全是两码事，喜欢做中国菜和教别人做中国菜，中间无疑又隔了十万八千里。更别说还是中餐体系中以“一菜一格，百菜百味”而著称的川菜，调味之复杂多变，选料之刁钻古怪，技艺之吹毛求疵又天马行空，在整个中餐大家庭中都是独一号的人物。一个英国人，她能搞得定？即使她算是正儿八经的科班出身。 看看这本《川菜》，写得真不赖！甚至我们完全可以理直气壮的说，这本英国人写的厚达四百九十六页的中餐菜谱，比你在市面上买到的绝大多数厨房参考书都要靠谱的多得多。虽然她自己很谦虚地说这本书是给生活在英国的外籍中餐爱好者使用，但是我觉得我们完全可以去买一本回来当作工具书，放在厨房里，灶台边，任何你做饭之时触手可及的地方，绝对物有所值。 作为一本菜谱，首先是要有用。众所周知，中餐的哲学体系和技术脉络与西餐截然不同，这本身就是一个非常巨大的考验。更不要说专业厨师和业余厨艺爱好者对于做一道菜的理解是完全不一样的。 扶霞把这两个问题非常巧妙而完美的解决了，而且对于读者很友好。比如中餐体系中一直为人诟病的模糊理论，什么少许，什么适量，在这里统统没有，完全按照西餐的精准定量来严丝合缝的写出来，而且对应指出成品是几人份，做过饭的人都知道这一条有多么重要。 包括对于那些中国甚至四川特有的食材原料，除了给出建设性的购买方式和非常人性化的解释之外，比如什么是走地鸡，什么是跑山猪，扶霞还非常理性的提供了备份方案，如果买不到怎么办？Plan B是什么？替代品还是自己做呢？对于这样一个可以自己炒红油，点豆腐，熏腊肉的女人，厨房里大概能够难住她的挑战也不是很多吧。 这是一本菜谱，但这又不仅仅是一本菜谱。 那种充满了标准流程的文字固然是干货满满，但是读起来很无趣也是毫无疑问的，而扶霞·邓禄普的文字不会。书里面的每一道菜，除了详细而又精准的描述做法之外，作者还花了大量的笔触来描写自己的体会，有本人与美食的缘分故事，厨子对于工艺的理解，中西方的文化差异，以及她在四川生活的点点滴滴，所有这一切，使得这本书充满了一种老友相见的醇厚甘甜，读到会心处，常常忍不住大笑出来。如此功力，没有深情厚谊作伴，想必是万万不可能的。 除此之外，扶霞无疑是一个聪明而理性的作者，她把自己对于川菜的系统性理解整理出来，分门别类，穿插在每一章节的开头和结尾，尤其是本书末尾的部分，并不是每一本中餐菜谱都能做到如此提纲挈领，井井有条。 我们评价一本书的好坏，常常用的一个词就是开卷有益，扶霞的川菜绝对担得起这个评价。而且字里行间自然流露出来的真情实意，对于食物的尊重，对于中国的理解，对于陌生世界的好奇心，更是让每个热爱厨艺的同好者心有所属，大有知音之感。 人间烟火气，最抚凡人心。
作为一个四川人，我认为这是一本宝书。宝在几点： 第一，不只是一本菜谱。虽然是菜谱，却达到了正经文化书达不到的那种文化熏陶作用。语言朴实无华，但是十分生动有号召力，能学到很多本地人都不知道的历史典故。这给人感觉和川菜、川人一样，是穿梭在市井烟火之间的大师—不叫你干什么，但你耳濡目染了就忍不住想和她一起挽起袖子大干一场。 第二，菜谱地道专业。读之前总有种“外国人写中餐”的噱头感，读之后连连感叹“我连外国人都不如”。本书介绍的烹饪技巧是专业的（作者90年代就在成都上过烹专），同时还参考了很多川菜大师的经典著作。最为宝贵的是，这是一本游走世巷、拜访若干民间高手后的美食结晶。每读几页就能看到一些非本地人绝对不知道的名词、近乎近乎失传的美食、只有专业厨师才知道的技法：蒸蒸糕、阴豆瓣、红酱油...让四川人也不得不服气。 第三，菜谱适应性强。现在很多食谱、美食频道追求视觉效果、专业感觉，总强调一定要用这个料、那个做法，否则就是不专业不正宗—做失败了不要来怪我。扶霞的这些菜谱虽然做出来的菜是地道，但做的手法和原材料并不拘一格，她会告诉你，国外买不到泡椒的话可以用印尼三巴酱替代，买不到馓子可以用某种零食替代，不想做复制酱油可以用生抽和XXX替代，还会教你在家无熏房条件下熏腊肉的简易方法...总之，对海外侨胞和非专业人士十分友好。我用她的方子做出来的菜都确实十分正宗好吃。 最后，翻译为本书增色不少，读起来除了内容，语言上也一点没有觉得是个外国人写的。有很多地方还充斥着四川本地人的烟火气、极其低调的川式幽默，让人不觉融入其中，作为文学作品也是非常耐人寻味的。
这是本有趣的书，有些川菜，和小吃。四川土生土长的我都没听过没吃过，没吃过没听过。而且他写书是20年前，应该更能吃到地道的老成都味道。他是老外都知道了，还有关于翻译我一开始以为是中国人写的，或者是华裔…因为一些吃法四川人民看了摸不着头脑，后半部分写的好。
推荐一个英国人写的关于川菜的书，似乎有点不像话，哈哈。难免有人会想：What？一个老外，难道能比一个正宗的四川人更懂川菜？ 但是，扶霞•邓洛普，真的是一个专业味十足的川菜“吃货”啊，实在比我们很多川人都更懂川菜。 “扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。” 作为在川烹做过三个月学生，又常年混迹于成都和周边城镇的大街小巷探寻四川美食的“专业”中餐“美食家”的扶霞，这本关于川菜的书，我觉得写得蛮专业的。 扶霞的书有很多西方读者，也有很多是土生土长的中国人。新生的一代中国人很多会参考她的菜谱，因为他们“只记得菜肴应该有的味道，却从不曾学过做这些菜”。 川菜讲究“千人千味（1000个人做同一个川菜，会有1000种味道）”，每道菜制作时都会有厨师们自己的特色。但对于不曾学过做菜的他们，妈妈的“加少许这个，加少许那个”，并没有太多的参考价值。扶霞菜谱里的“XX多少克、XX几大勺……”把他们从“少许”和“适量”中拯救了出来。这也是我推荐这本书的原因之一。 另一个原因是书中有很多传统的制作方法和一些关于美食的传说和来源，那是许多年轻一代四川人所不知道了，值得一读。 第三个原因是：每一道菜谱，都有扶霞对这道菜的思考和根据当地菜品、口味所做的调整和变化。这也正是川菜的制作的精髓——灵活、变通。 菜品的配方只是参考，要在这个基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。 这本《川菜》，可以说是一本比较全面的川菜大全了，扶霞给出了若干菜谱：凉菜、肉菜、家禽、水产、豆腐、蔬菜、汤羹、米饭、面条、小吃以及经典的四川泡菜、火锅等。文后还专门介绍了川菜的23种调味、56种烹饪方法。对于一个家庭来说，一本足够也。 关于书中的某些部分，有一些小心得，权且记录下来以供参考。 “我个人呢，比较倾向于使用好食材来自己熬高汤，为我的菜肴提鲜味；同时也更喜欢没有味精刺激，味道更为平和的菜肴风味。而且，我觉得川菜的味道已经那么丰富了，有豆瓣酱、豆豉、花椒和辣椒等，本来就叫人兴奋不已，其实根本没必要加鸡精和味精。” 据我所知，我身边的很多家庭做菜时基本都不使用味精和鸡精。大约餐馆都还使用吧。对于“味精有害”这个说法，我也并没有什么发言权。但精心熬制的高汤确实更真实、更提鲜、更美味。 “川菜厨师的创造能力堪称惊人，我认识的每一位厨师都强调，烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。” 川菜，讲究的就是千人千味——1000个人做同一个川菜，会有1000种味道。这也是在很多川菜菜谱中常看到类似“少许”、“适量”这样模糊词汇的原因。 “关于鱼香调料，有个比较有争议的解释，就是在泡椒时会塞几条整的生鲫鱼放进坛子或罐子里，来增强其风味，故而得名。” 没听过这种传说。不是很有道理。生鱼太腥了，盐水一泡，会烂成渣。 “牛肉和羊肉通常都是按照纹理横切，切断肉中的纤维。” 有一种说法是：横切牛羊斜切猪。 “码芡：芡粉加水或鸡蛋，形成稀面糊，裹在食材上，可以保持食材的软嫩，也可以封存其中的汁水和风味。无论稀面糊还是厚面糊，都可以用土豆芡粉、豌豆芡粉、玉米芡粉或小麦面粉来做，加水、蛋清或全蛋液都行。” 常用的还有红薯粉，也可以达到同样的效果。我基本是用红薯粉，因为红薯是自己种的，红薯粉是自己磨的，更原汁原味，更有机，哈哈（必须嘚瑟一下😄）。 “炝Frying with spices这是炒的一种。先放一点点油，再把干海椒和花椒放进油中炒香炒辣，再加入其他食材（通常都是爽脆多汁的蔬菜）。可以炝黄瓜、炝藕片，还可以炝各种菜。” 这种做法太辛辣了，这也是扶霞一直强调要“尽量”甩干净辣椒籽的原因。另外的做法是：油热后，先倒入蔬菜翻炒两下，再加入干辣椒段继续翻炒。炒好后的菜里有辣椒的干香，又不会有炝喉的辛辣。 “测量油温很简单，就是在油里放一截6厘米长的葱白，同时加热。油温上升到100℃时，越来越大的泡泡会出现在葱白的两端，因为里面的水分在蒸发，会发出“噼里啪啦”的声音。” 另有一种更简单的方法：拿一根筷子，不要有水。筷尖抵在锅底，当筷子周围快速冒出小泡时，就是常用的油炸温度了。 “四川人厨房——酱油（生抽和老抽）” 生抽、酱油、老抽，其实是三种不同的调料。咸度和颜色浓度依次加重。 凉拌时多用生抽和酱油。老抽的主要作用是上色，不能多，多了会苦。 “在传统宴席上会最先上一个雕龙画凤（或其他传统图案）的圆形漆器攒盒，里面装着一系列的开胃凉菜。” “攒盒”真的很漂亮。可惜现在很多餐厅都没有了。😂是的，平价餐厅没有，高端（很贵）的餐厅可能还有，只是我不常（几乎不）去，所以不容易看到。 “凉拌鸡煮鸡时的浸泡法：1. 8公斤左右的鸡，需要在大汤锅里烧开4.5升水，加入拍松的姜和葱白。轻轻地把鸡放入水中，鸡胸朝下，然后再提起来，把鸡体内的水都沥出来（这样能保持鸡内部和外部的温度平衡，有些菜谱推荐多重复几次这一步）。把鸡放回水中，然后将水再次烧开，立刻关小火，以非常轻柔的微沸状态煮8分钟。关火，盖上密闭的盖子，静置20分钟。再次开大火，直到水到达将沸腾的临界状态。离火，再次盖上锅盖，静置浸泡15分钟。在大锅或大盆中装满冰水。鸡泡好之后，轻轻从锅中取出，把体内的水都沥出来。把鸡浸入冰水中，泡15分钟。把鸡从冰水中取出，沥水，再用厨房纸巾把水分轻轻吸干。冷藏备用。” 这个浸泡法实在不是一般的麻烦 。大多数的时候还是采用一步煮到位的方法。 年龄越大的鸡，煮的时候会越长一些；如果用的是土鸡，煮的时间会更长。 煮鸡时需要特别注意，大约半小时后就要多看看了，用筷子或叉子试试戳肉最厚的地方。鸡肉不能煮得太软，那样就没有爽脆的口感了。 “当凉拌菜中用到小葱时，传统做法中，小葱是直接用生的，但现在的厨师比较倾向于稍微去除一下葱的生味。要么是在切之前稍微蒸一下，要么是把它们和辣椒一起切切，然后把油烧热淋上去。” 后一种用热油淋的方法更常用一些。热油既能激出小葱的香，又能断生。 “洗净葱绿，沥干，切葱花。把葱花和沥干水的花椒一起放在墩子上，加一小撮盐，然后用锋利的刀或半月刀全部剁碎，要剁得很细很细。” “椒麻汁”原来是花椒和小葱。 “红油凉拌中使用红油时，沉积在红油下面的辣椒可要可不要。” “红油”是指我们平常所说的海椒油。海椒油里，辣的上面的油，香的是的沉积在下面的辣椒面。 “用泡椒的话，切去尾部，尽量把籽都挤出来扔掉，然后切成小小的菱形。” 四川人吃泡椒，大多不去里面的籽，不是很有必要。泡到足够时间的泡椒是不辣的。泡的时间短的会有辛辣味，用量就要稍少一些了。 “青椒皮蛋中青椒的处理：生的或烤熟的均可。” 另有一种处理方法是切碎，在烧热的炒锅里干煸。比烤制更方便一些。 “卤水” 卤水不用每次卤菜的时候现做，做好卤水可以存放在冰箱里下次继续使用。老卤水，是用了很多次的卤水，因为卤过很多肉食或豆制品，卤水味道会更丰富。如果觉得味道淡了，可以在使用时补加少量酱油、老抽、盐、糖、香料等后继续卤制就好（当然，这可能不符合“健康饮食”的范围。但这不是重点，在这里，美味才是重点，哈哈😜）。 “凉拌黄瓜时，如果你想提前盐腌黄瓜，就先加盐抓匀，在一旁放置至少30分钟，之后把出的水倒掉，再进行调味。” 腌制凉拌黄瓜的一种方法。也可以不必腌制，调制好凉拌汁后和拍好的黄瓜直接拌匀就可上桌，这样更爽脆，黄瓜的汁水也不会因为腌制而流失。 “伤心空心菜” 除非特别喜欢吃辣椒，否则不建议用剁碎的小米辣凉拌叶子菜。带叶子的蔬菜特别吸辣，会辣得很伤心。 “凉拌豆腐干：烧开一大锅水，加入芹菜，焯水30～60秒，出水时还要比较脆。放进滤勺中，立刻过凉水，然后晃动甩干。” 在凉拌菜中，很多时候芹菜是可以生吃的，不必焯水。或者事先用盐码一下也很好，爽脆可口。 “花生放进炒锅里，倒入能没过花生的油。慢慢把油加热到120～130°C，就是在花生周围微微冒泡的程度。保持这个温度油炸20分钟左右，油温千万要控制好，不要过火。” 20分钟的时间有些太长了 ，大多时候几分钟就好。油酥花生：冷油时倒入花生米，中火到油热时，基本就有花生米开始“噼噼啪啪”了，稍等几分钟，快速“噼噼啪啪”时就可以沥油起锅了，不要炸得太过，因为起锅后花生米本身的热度还会持续起作用。 “姜、葱、豆豉和料酒，可能再看心情加点别的香料。接着把鸭子在滚水中过一遍，收紧鸭皮，刷上糖浆，挂在店铺门外，直到鸭皮全部风干。最后，他把鸭子挂在用砖土搭建的拱形烤炉中，用栎木燃起阴火，热气在炉中弥漫，让鸭子慢慢烤熟。烤的过程中会释放出飘香的油汁，滴在下面的陶罐里。鸭子烤好后，就在屋檐下吊成一排，热气腾腾地向路人展示它们闪亮如漆的外皮。” 精心繁复的烹制，是对食材最大的尊重。 看到这一段，忍不住的想象扶霞做樟茶鸭时厨房里烟熏火燎的样子。哈哈，只有真正资深的吃货才会在自己家厨房做樟茶鸭吧。 “在肉上面割上平行的小口，间距在5毫米左右，然后再垂直割小口（这种交错的小口能够帮助鸡肉更好地入味。” 这个方法很不错，之前自己做的时候都略过了这一步，下次一定要先划刀。 “鸡米芽菜： 切碎的新鲜红辣椒和青辣椒，所以成菜很辣：我建议把辣椒和味道比较温和的青红椒混合使用。” 我们平常做，一般是用二荆条，细细的切碎就好。加一两根红椒可以起到配色的作用。 “炒锅放油，大火加热，加入鸡米翻炒到颜色变白，将熟而未熟的程度。” 这个时候，可以稍稍加一点酱油给鸡肉上色。 “作者炒鸡杂时加了豆瓣酱，还调制了酱料。” 我的做法比较简单一些：豆瓣酱，酱料都不需要。只要泡椒？泡姜和蒜就够了。 “做鱼香鸡时，最后的酱料处理：搅拌一下酱料，倒入炒锅中，开大火。立刻放入鸡块，迅速翻炒到酱料浓稠并包裹住鸡块，最后放葱花翻炒一下，盛盘上桌。” 因为酱料中有土豆粉，在倒入锅中后需要要稍稍搅拌一下。还需要注意水量，水多了，鸡块上挂不上浆；水少了又会挂不均匀。 …… 书中的内容还太多，全部写完太累😂，就不一一列出来了，喜欢的朋友看书吧。 总之一句话，“烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。” “23种调味”、“56种烹饪方法”值得仔细详细的多看看，基本味型和基本方法是根本。
扶霞以既感性又科学的态度看待川菜烹饪，对各种火候、口感等有生动而精准的描述，对一个从小长大的四川人来说，通过阅读《川菜》带来对故乡满满的亲切回忆，这种感觉太棒了。 自贡井盐，泡菜，水煮牛肉，水煮鱼，小煎鸡，甜咸烧白……辣椒清香的味道，鲜脆的子姜，思绪仿佛回到了故乡。 谢谢扶霞，你的文字让我更了解自己的家乡，也更认识到她的美妙。
啊，厉害了，一个外国人，肯对中国菜下功夫了解学习实践，改变自己西方的爱甜爱高热量，口味单一的胃，真是厉害了。写的真不错，川菜在中国可以说很受大部分人欢迎，市场很大，有菜有肉有汤，有辣椒，真心喜欢川菜。湘菜我觉得和川菜差不多但是没有川菜更广泛，粤菜淡，鲁菜硬，江南菜软，其他地方菜都基本很地方，影响也小。不过川菜大都要二次起锅，三次起锅，那可是真麻烦，辛苦我们的川菜师傅了。
这是我读的扶霞的第二本中文书，上一本是《鱼翅与花椒》，讲她在川大读书期间与四川美食邂逅的故事。这本从书名就能看出是一本菜谱，初版的时候是教英国人做川菜的，因此每道菜的做法都很详细，每种佐料都具体到了克数，时隔二十年再中国再版，里面的菜扶霞都亲自做过，因此照着她的菜谱，重现率会很高。该书还介绍了很多菜的历史由来，老饕可以用来拓展美食知识，以后想下厨一试川菜，却苦于不知道做法的时候，这本川菜秘籍是很不错的选择。
另一本挺好，这本书很像一本菜谱，这我都能当科普，但是你这图片也太敷衍了，给我一种上百度随便搜了一张照片的感觉，质量特别低，还有的有有的没有，有点恼火。现在信息化了，看的实在是味同嚼蜡，要是菜谱我为什么不搜b站视频呢
一个外国友人能写出这么一本书，实在令人敬佩
这是一本菜谱，又不止是一本菜谱。英国姑娘邓洛普用一个吃货的热情写就了一本易于变通和操作的川菜菜谱，反而比很多中国人写的菜谱更有实操性；而这又不仅仅是一本菜谱，每个菜的故事和历史信手拈来，读来既长见识又充满烟火气，看美食的时候还增长了见识。
罗永浩直播推荐！
看扶霞的书是从前几年那本家喻户晓的《鱼翅与花椒》开始的，一个外国人不远万里来到中国，跑到厨师技校和饭店后厨去学厨艺，这是一种什么精神？而且扶霞的文字不刻意、不刻板，字里行间透露着一股子的可爱，这本《川菜》虽然是写给外国人看的川菜食谱，但是能读出来扶霞爱的不仅是川菜，还有浸润其中的对四川人民、对中华文化的热爱，这是美食之外更难能可贵的品质。
楼下开了一家二十年的川菜馆，每次周末不想做饭的时候就会叫上一份青椒皮蛋，泡椒肉丝，鱼香肉丝...，就是喜欢川菜里的这种味道麻辣鲜香，自己也爱吃辣，所以对川菜的麻和辣甚是喜欢，每次有朋友来的时候，就在楼下这家饭店招待(老地方)，因为经常在这家店吃饭，跟老板慢慢熟悉起来，大约快70岁，他们来厦门已经有20多年，在这里也开了二十多年，有一个儿子，经常会过来帮忙，有2个儿孙在上高中，但聊起老家，他们还是会想回四川老家，店里生意没次看都不错，来吃的老乡比较多，听他们说话口音能听出来，自己为什么会阅读这本书，也是想多了解中国的饮食和饮食文化。
起初是出版海外给老外的川菜食谱，猜想下老外研读这本书后，估计也很难做出地道的川菜，特别是看到“用擀面杖拍姜、把葱放蒸锅蒸或微波炉打热去辣味、用发芽的大蒜芽用作蒜苗”就有一种不像做中餐的感觉。我平时下厨还算多，再加上原有的对川菜的认知，看完菜谱还是无法复刻出真正的川味。 在我的认知里，中餐区别于西餐最重要的一点是靠感觉，盐、醋、酱、葱姜蒜等用量没有定量，是需要依据实际情况选择，还需要不断的品尝、试错、调整，不断达到一种纯正的状态。此外，还需要沉浸在特定的区域被当地的食材、饮食文化、风物等等方面熏陶和影响，才能慢慢接近那个对的味道。 书中菜谱步骤并没有那么详尽，也没有相应的图片参考。现在社交媒体上有很多老饭骨、专业厨师出的教程比书里提到的详细得多，如果把它当做食谱来看，对我来说意义不大。 我想，它给我带来的价值是对川菜有一个系统的了解，认识川菜的23种调味、56种烹饪技法；认识一些新的菜品，如八宝锅蒸、金钩毛豆、锅巴肉片、灯影苕片等；获得一些做菜的启发和灵感，如姜汁味的凉菜、糖醋汁也可以做凉菜、运用醪糟给食材码味、凉拌菜善用鸡高汤调味等。 此外，喜欢每章节开头部分的介绍，汇聚了她多年钻研川菜的经验、对川菜理性和感性的认知。也因为这部分的介绍让我对乐山、自贡、宜宾等城市有了新的认知，想亲自去她提及的那些老店尝一尝当地地道的味道。
一本英国人写就的川菜菜谱 “来嘛，干辣椒放起，豆瓣酱炒起，肉切薄点，菜弄多点，火儿旺点儿，装盘上桌，咱们 开！饭！啦！” 在中国的八大菜系中，川菜是最普及，最接地气的民间烟火气的一种。“好滋味”是川菜的灵魂。对食物在味道口感变化上的追求，造就了川菜调味的丰富性、复杂性和神秘感。鱼香肉丝里没有鱼，但吃出了鱼的味道，这“无中生有”就是味道跳到哲学境界，最后到嘴巴里就是“哇，好吃！” ｜“食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。” 很多时候，爱，通过食物来表达，最为直接和有力。小时候，大人对你好，就是给你买好吃的。其实长大了，也是一样，那些为你买好吃的、做好吃的、记得你喜欢吃什么的人，心底里总是留存着对你的美好感情的。 此书作者是英国人扶霞·邓洛普，中文名叫邓扶霞，她把自己对中国川菜的热爱写成了书。 ｜“不过，我可以保证的是，所有的菜谱我都在自己家里试验过，称量和记录每一种配料，每一克每一勺都力求精准，并且尽己所能进行了优化。” 她把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成英国人精确的几匙或几克，细致拆解川菜中的每一个元素，精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。 她在书中呈现了川菜让人难忘的美妙滋味。 ｜从1998年开始，这种通常被称为“藤椒”的青花椒越来越受川菜厨师的欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。 耳旁传来了，四川味的“青花椒叫你吃鱼啰” ｜“有些人觉得豆腐淡而无味，很难发挥多样性。” 但四川的麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。自身无味的豆腐和讲究调味的川菜，一拍即合。又麻又辣，鲜香滚烫的豆腐非常下饭，真的是“豆腐得味，远胜燕窝。” ｜“一碗新鲜的胡豆上洒了红油，干烧鱼上有华丽鲜红的泡椒，冷盘卤肉泛着淡淡的粉色，还有暗红色的花椒。这样的食物不仅能修复和平衡身体，那温暖又丰富如秋季的颜色更能抚慰心灵，恰到好处地照亮常年灰暗的天空。” 这好似：“回锅肉中的豆瓣酱, 钵钵鸡里的藤椒, 肥牛蘸的干碟, 酸辣粉上的葱花.....” 扶霞在成都留学时，曾在四川烹饪高等专科学校学做菜，她热爱川菜，她说：川菜的辣带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴，这是四川独一无二的气质。
每个热爱做菜的人，都是厨房里的天使｜川菜 虽然从《鱼翅与花椒》开始，就认识了扶霞·邓禄普这个总是温柔而好奇的英国女子，但是看到她居然写了一本川菜菜谱，心里还是非常吃惊的。 原因自然是有很多，喜欢吃中国菜和喜欢做中国菜完完全全是两码事，喜欢做中国菜和教别人做中国菜，中间无疑又隔了十万八千里。更别说还是中餐体系中以“一菜一格，百菜百味”而著称的川菜，调味之复杂多变，选料之刁钻古怪，技艺之吹毛求疵又天马行空，在整个中餐大家庭中都是独一号的人物。一个英国人，她能搞得定？即使她算是正儿八经的科班出身。 看看这本《川菜》，写得真不赖！甚至我们完全可以理直气壮的说，这本英国人写的厚达四百九十六页的中餐菜谱，比你在市面上买到的绝大多数厨房参考书都要靠谱的多得多。虽然她自己很谦虚地说这本书是给生活在英国的外籍中餐爱好者使用，但是我觉得我们完全可以去买一本回来当作工具书，放在厨房里，灶台边，任何你做饭之时触手可及的地方，绝对物有所值。 作为一本菜谱，首先是要有用。众所周知，中餐的哲学体系和技术脉络与西餐截然不同，这本身就是一个非常巨大的考验。更不要说专业厨师和业余厨艺爱好者对于做一道菜的理解是完全不一样的。 扶霞把这两个问题非常巧妙而完美的解决了，而且对于读者很友好。比如中餐体系中一直为人诟病的模糊理论，什么少许，什么适量，在这里统统没有，完全按照西餐的精准定量来严丝合缝的写出来，而且对应指出成品是几人份，做过饭的人都知道这一条有多么重要。 包括对于那些中国甚至四川特有的食材原料，除了给出建设性的购买方式和非常人性化的解释之外，比如什么是走地鸡，什么是跑山猪，扶霞还非常理性的提供了备份方案，如果买不到怎么办？Plan B是什么？替代品还是自己做呢？对于这样一个可以自己炒红油，点豆腐，熏腊肉的女人，厨房里大概能够难住她的挑战也不是很多吧。 这是一本菜谱，但这又不仅仅是一本菜谱。 那种充满了标准流程的文字固然是干货满满，但是读起来很无趣也是毫无疑问的，而扶霞·邓禄普的文字不会。书里面的每一道菜，除了详细而又精准的描述做法之外，作者还花了大量的笔触来描写自己的体会，有本人与美食的缘分故事，厨子对于工艺的理解，中西方的文化差异，以及她在四川生活的点点滴滴，所有这一切，使得这本书充满了一种老友相见的醇厚甘甜，读到会心处，常常忍不住大笑出来。如此功力，没有深情厚谊作伴，想必是万万不可能的。 除此之外，扶霞无疑是一个聪明而理性的作者，她把自己对于川菜的系统性理解整理出来，分门别类，穿插在每一章节的开头和结尾，尤其是本书末尾的部分，并不是每一本中餐菜谱都能做到如此提纲挈领，井井有条。 我们评价一本书的好坏，常常用的一个词就是开卷有益，扶霞的川菜绝对担得起这个评价。而且字里行间自然流露出来的真情实意，对于食物的尊重，对于中国的理解，对于陌生世界的好奇心，更是让每个热爱厨艺的同好者心有所属，大有知音之感。 人间烟火气，最抚凡人心。
作为一个四川人，我认为这是一本宝书。宝在几点： 第一，不只是一本菜谱。虽然是菜谱，却达到了正经文化书达不到的那种文化熏陶作用。语言朴实无华，但是十分生动有号召力，能学到很多本地人都不知道的历史典故。这给人感觉和川菜、川人一样，是穿梭在市井烟火之间的大师—不叫你干什么，但你耳濡目染了就忍不住想和她一起挽起袖子大干一场。 第二，菜谱地道专业。读之前总有种“外国人写中餐”的噱头感，读之后连连感叹“我连外国人都不如”。本书介绍的烹饪技巧是专业的（作者90年代就在成都上过烹专），同时还参考了很多川菜大师的经典著作。最为宝贵的是，这是一本游走世巷、拜访若干民间高手后的美食结晶。每读几页就能看到一些非本地人绝对不知道的名词、近乎近乎失传的美食、只有专业厨师才知道的技法：蒸蒸糕、阴豆瓣、红酱油...让四川人也不得不服气。 第三，菜谱适应性强。现在很多食谱、美食频道追求视觉效果、专业感觉，总强调一定要用这个料、那个做法，否则就是不专业不正宗—做失败了不要来怪我。扶霞的这些菜谱虽然做出来的菜是地道，但做的手法和原材料并不拘一格，她会告诉你，国外买不到泡椒的话可以用印尼三巴酱替代，买不到馓子可以用某种零食替代，不想做复制酱油可以用生抽和XXX替代，还会教你在家无熏房条件下熏腊肉的简易方法...总之，对海外侨胞和非专业人士十分友好。我用她的方子做出来的菜都确实十分正宗好吃。 最后，翻译为本书增色不少，读起来除了内容，语言上也一点没有觉得是个外国人写的。有很多地方还充斥着四川本地人的烟火气、极其低调的川式幽默，让人不觉融入其中，作为文学作品也是非常耐人寻味的。
这是本有趣的书，有些川菜，和小吃。四川土生土长的我都没听过没吃过，没吃过没听过。而且他写书是20年前，应该更能吃到地道的老成都味道。他是老外都知道了，还有关于翻译我一开始以为是中国人写的，或者是华裔…因为一些吃法四川人民看了摸不着头脑，后半部分写的好。
推荐一个英国人写的关于川菜的书，似乎有点不像话，哈哈。难免有人会想：What？一个老外，难道能比一个正宗的四川人更懂川菜？ 但是，扶霞•邓洛普，真的是一个专业味十足的川菜“吃货”啊，实在比我们很多川人都更懂川菜。 “扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。” 作为在川烹做过三个月学生，又常年混迹于成都和周边城镇的大街小巷探寻四川美食的“专业”中餐“美食家”的扶霞，这本关于川菜的书，我觉得写得蛮专业的。 扶霞的书有很多西方读者，也有很多是土生土长的中国人。新生的一代中国人很多会参考她的菜谱，因为他们“只记得菜肴应该有的味道，却从不曾学过做这些菜”。 川菜讲究“千人千味（1000个人做同一个川菜，会有1000种味道）”，每道菜制作时都会有厨师们自己的特色。但对于不曾学过做菜的他们，妈妈的“加少许这个，加少许那个”，并没有太多的参考价值。扶霞菜谱里的“XX多少克、XX几大勺……”把他们从“少许”和“适量”中拯救了出来。这也是我推荐这本书的原因之一。 另一个原因是书中有很多传统的制作方法和一些关于美食的传说和来源，那是许多年轻一代四川人所不知道了，值得一读。 第三个原因是：每一道菜谱，都有扶霞对这道菜的思考和根据当地菜品、口味所做的调整和变化。这也正是川菜的制作的精髓——灵活、变通。 菜品的配方只是参考，要在这个基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。 这本《川菜》，可以说是一本比较全面的川菜大全了，扶霞给出了若干菜谱：凉菜、肉菜、家禽、水产、豆腐、蔬菜、汤羹、米饭、面条、小吃以及经典的四川泡菜、火锅等。文后还专门介绍了川菜的23种调味、56种烹饪方法。对于一个家庭来说，一本足够也。 关于书中的某些部分，有一些小心得，权且记录下来以供参考。 “我个人呢，比较倾向于使用好食材来自己熬高汤，为我的菜肴提鲜味；同时也更喜欢没有味精刺激，味道更为平和的菜肴风味。而且，我觉得川菜的味道已经那么丰富了，有豆瓣酱、豆豉、花椒和辣椒等，本来就叫人兴奋不已，其实根本没必要加鸡精和味精。” 据我所知，我身边的很多家庭做菜时基本都不使用味精和鸡精。大约餐馆都还使用吧。对于“味精有害”这个说法，我也并没有什么发言权。但精心熬制的高汤确实更真实、更提鲜、更美味。 “川菜厨师的创造能力堪称惊人，我认识的每一位厨师都强调，烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。” 川菜，讲究的就是千人千味——1000个人做同一个川菜，会有1000种味道。这也是在很多川菜菜谱中常看到类似“少许”、“适量”这样模糊词汇的原因。 “关于鱼香调料，有个比较有争议的解释，就是在泡椒时会塞几条整的生鲫鱼放进坛子或罐子里，来增强其风味，故而得名。” 没听过这种传说。不是很有道理。生鱼太腥了，盐水一泡，会烂成渣。 “牛肉和羊肉通常都是按照纹理横切，切断肉中的纤维。” 有一种说法是：横切牛羊斜切猪。 “码芡：芡粉加水或鸡蛋，形成稀面糊，裹在食材上，可以保持食材的软嫩，也可以封存其中的汁水和风味。无论稀面糊还是厚面糊，都可以用土豆芡粉、豌豆芡粉、玉米芡粉或小麦面粉来做，加水、蛋清或全蛋液都行。” 常用的还有红薯粉，也可以达到同样的效果。我基本是用红薯粉，因为红薯是自己种的，红薯粉是自己磨的，更原汁原味，更有机，哈哈（必须嘚瑟一下😄）。 “炝Frying with spices这是炒的一种。先放一点点油，再把干海椒和花椒放进油中炒香炒辣，再加入其他食材（通常都是爽脆多汁的蔬菜）。可以炝黄瓜、炝藕片，还可以炝各种菜。” 这种做法太辛辣了，这也是扶霞一直强调要“尽量”甩干净辣椒籽的原因。另外的做法是：油热后，先倒入蔬菜翻炒两下，再加入干辣椒段继续翻炒。炒好后的菜里有辣椒的干香，又不会有炝喉的辛辣。 “测量油温很简单，就是在油里放一截6厘米长的葱白，同时加热。油温上升到100℃时，越来越大的泡泡会出现在葱白的两端，因为里面的水分在蒸发，会发出“噼里啪啦”的声音。” 另有一种更简单的方法：拿一根筷子，不要有水。筷尖抵在锅底，当筷子周围快速冒出小泡时，就是常用的油炸温度了。 “四川人厨房——酱油（生抽和老抽）” 生抽、酱油、老抽，其实是三种不同的调料。咸度和颜色浓度依次加重。 凉拌时多用生抽和酱油。老抽的主要作用是上色，不能多，多了会苦。 “在传统宴席上会最先上一个雕龙画凤（或其他传统图案）的圆形漆器攒盒，里面装着一系列的开胃凉菜。” “攒盒”真的很漂亮。可惜现在很多餐厅都没有了。😂是的，平价餐厅没有，高端（很贵）的餐厅可能还有，只是我不常（几乎不）去，所以不容易看到。 “凉拌鸡煮鸡时的浸泡法：1. 8公斤左右的鸡，需要在大汤锅里烧开4.5升水，加入拍松的姜和葱白。轻轻地把鸡放入水中，鸡胸朝下，然后再提起来，把鸡体内的水都沥出来（这样能保持鸡内部和外部的温度平衡，有些菜谱推荐多重复几次这一步）。把鸡放回水中，然后将水再次烧开，立刻关小火，以非常轻柔的微沸状态煮8分钟。关火，盖上密闭的盖子，静置20分钟。再次开大火，直到水到达将沸腾的临界状态。离火，再次盖上锅盖，静置浸泡15分钟。在大锅或大盆中装满冰水。鸡泡好之后，轻轻从锅中取出，把体内的水都沥出来。把鸡浸入冰水中，泡15分钟。把鸡从冰水中取出，沥水，再用厨房纸巾把水分轻轻吸干。冷藏备用。” 这个浸泡法实在不是一般的麻烦 。大多数的时候还是采用一步煮到位的方法。 年龄越大的鸡，煮的时候会越长一些；如果用的是土鸡，煮的时间会更长。 煮鸡时需要特别注意，大约半小时后就要多看看了，用筷子或叉子试试戳肉最厚的地方。鸡肉不能煮得太软，那样就没有爽脆的口感了。 “当凉拌菜中用到小葱时，传统做法中，小葱是直接用生的，但现在的厨师比较倾向于稍微去除一下葱的生味。要么是在切之前稍微蒸一下，要么是把它们和辣椒一起切切，然后把油烧热淋上去。” 后一种用热油淋的方法更常用一些。热油既能激出小葱的香，又能断生。 “洗净葱绿，沥干，切葱花。把葱花和沥干水的花椒一起放在墩子上，加一小撮盐，然后用锋利的刀或半月刀全部剁碎，要剁得很细很细。” “椒麻汁”原来是花椒和小葱。 “红油凉拌中使用红油时，沉积在红油下面的辣椒可要可不要。” “红油”是指我们平常所说的海椒油。海椒油里，辣的上面的油，香的是的沉积在下面的辣椒面。 “用泡椒的话，切去尾部，尽量把籽都挤出来扔掉，然后切成小小的菱形。” 四川人吃泡椒，大多不去里面的籽，不是很有必要。泡到足够时间的泡椒是不辣的。泡的时间短的会有辛辣味，用量就要稍少一些了。 “青椒皮蛋中青椒的处理：生的或烤熟的均可。” 另有一种处理方法是切碎，在烧热的炒锅里干煸。比烤制更方便一些。 “卤水” 卤水不用每次卤菜的时候现做，做好卤水可以存放在冰箱里下次继续使用。老卤水，是用了很多次的卤水，因为卤过很多肉食或豆制品，卤水味道会更丰富。如果觉得味道淡了，可以在使用时补加少量酱油、老抽、盐、糖、香料等后继续卤制就好（当然，这可能不符合“健康饮食”的范围。但这不是重点，在这里，美味才是重点，哈哈😜）。 “凉拌黄瓜时，如果你想提前盐腌黄瓜，就先加盐抓匀，在一旁放置至少30分钟，之后把出的水倒掉，再进行调味。” 腌制凉拌黄瓜的一种方法。也可以不必腌制，调制好凉拌汁后和拍好的黄瓜直接拌匀就可上桌，这样更爽脆，黄瓜的汁水也不会因为腌制而流失。 “伤心空心菜” 除非特别喜欢吃辣椒，否则不建议用剁碎的小米辣凉拌叶子菜。带叶子的蔬菜特别吸辣，会辣得很伤心。 “凉拌豆腐干：烧开一大锅水，加入芹菜，焯水30～60秒，出水时还要比较脆。放进滤勺中，立刻过凉水，然后晃动甩干。” 在凉拌菜中，很多时候芹菜是可以生吃的，不必焯水。或者事先用盐码一下也很好，爽脆可口。 “花生放进炒锅里，倒入能没过花生的油。慢慢把油加热到120～130°C，就是在花生周围微微冒泡的程度。保持这个温度油炸20分钟左右，油温千万要控制好，不要过火。” 20分钟的时间有些太长了 ，大多时候几分钟就好。油酥花生：冷油时倒入花生米，中火到油热时，基本就有花生米开始“噼噼啪啪”了，稍等几分钟，快速“噼噼啪啪”时就可以沥油起锅了，不要炸得太过，因为起锅后花生米本身的热度还会持续起作用。 “姜、葱、豆豉和料酒，可能再看心情加点别的香料。接着把鸭子在滚水中过一遍，收紧鸭皮，刷上糖浆，挂在店铺门外，直到鸭皮全部风干。最后，他把鸭子挂在用砖土搭建的拱形烤炉中，用栎木燃起阴火，热气在炉中弥漫，让鸭子慢慢烤熟。烤的过程中会释放出飘香的油汁，滴在下面的陶罐里。鸭子烤好后，就在屋檐下吊成一排，热气腾腾地向路人展示它们闪亮如漆的外皮。” 精心繁复的烹制，是对食材最大的尊重。 看到这一段，忍不住的想象扶霞做樟茶鸭时厨房里烟熏火燎的样子。哈哈，只有真正资深的吃货才会在自己家厨房做樟茶鸭吧。 “在肉上面割上平行的小口，间距在5毫米左右，然后再垂直割小口（这种交错的小口能够帮助鸡肉更好地入味。” 这个方法很不错，之前自己做的时候都略过了这一步，下次一定要先划刀。 “鸡米芽菜： 切碎的新鲜红辣椒和青辣椒，所以成菜很辣：我建议把辣椒和味道比较温和的青红椒混合使用。” 我们平常做，一般是用二荆条，细细的切碎就好。加一两根红椒可以起到配色的作用。 “炒锅放油，大火加热，加入鸡米翻炒到颜色变白，将熟而未熟的程度。” 这个时候，可以稍稍加一点酱油给鸡肉上色。 “作者炒鸡杂时加了豆瓣酱，还调制了酱料。” 我的做法比较简单一些：豆瓣酱，酱料都不需要。只要泡椒？泡姜和蒜就够了。 “做鱼香鸡时，最后的酱料处理：搅拌一下酱料，倒入炒锅中，开大火。立刻放入鸡块，迅速翻炒到酱料浓稠并包裹住鸡块，最后放葱花翻炒一下，盛盘上桌。” 因为酱料中有土豆粉，在倒入锅中后需要要稍稍搅拌一下。还需要注意水量，水多了，鸡块上挂不上浆；水少了又会挂不均匀。 …… 书中的内容还太多，全部写完太累😂，就不一一列出来了，喜欢的朋友看书吧。 总之一句话，“烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。” “23种调味”、“56种烹饪方法”值得仔细详细的多看看，基本味型和基本方法是根本。
扶霞以既感性又科学的态度看待川菜烹饪，对各种火候、口感等有生动而精准的描述，对一个从小长大的四川人来说，通过阅读《川菜》带来对故乡满满的亲切回忆，这种感觉太棒了。 自贡井盐，泡菜，水煮牛肉，水煮鱼，小煎鸡，甜咸烧白……辣椒清香的味道，鲜脆的子姜，思绪仿佛回到了故乡。 谢谢扶霞，你的文字让我更了解自己的家乡，也更认识到她的美妙。
啊，厉害了，一个外国人，肯对中国菜下功夫了解学习实践，改变自己西方的爱甜爱高热量，口味单一的胃，真是厉害了。写的真不错，川菜在中国可以说很受大部分人欢迎，市场很大，有菜有肉有汤，有辣椒，真心喜欢川菜。湘菜我觉得和川菜差不多但是没有川菜更广泛，粤菜淡，鲁菜硬，江南菜软，其他地方菜都基本很地方，影响也小。不过川菜大都要二次起锅，三次起锅，那可是真麻烦，辛苦我们的川菜师傅了。
这是我读的扶霞的第二本中文书，上一本是《鱼翅与花椒》，讲她在川大读书期间与四川美食邂逅的故事。这本从书名就能看出是一本菜谱，初版的时候是教英国人做川菜的，因此每道菜的做法都很详细，每种佐料都具体到了克数，时隔二十年再中国再版，里面的菜扶霞都亲自做过，因此照着她的菜谱，重现率会很高。该书还介绍了很多菜的历史由来，老饕可以用来拓展美食知识，以后想下厨一试川菜，却苦于不知道做法的时候，这本川菜秘籍是很不错的选择。
另一本挺好，这本书很像一本菜谱，这我都能当科普，但是你这图片也太敷衍了，给我一种上百度随便搜了一张照片的感觉，质量特别低，还有的有有的没有，有点恼火。现在信息化了，看的实在是味同嚼蜡，要是菜谱我为什么不搜b站视频呢
一个外国友人能写出这么一本书，实在令人敬佩
这是一本菜谱，又不止是一本菜谱。英国姑娘邓洛普用一个吃货的热情写就了一本易于变通和操作的川菜菜谱，反而比很多中国人写的菜谱更有实操性；而这又不仅仅是一本菜谱，每个菜的故事和历史信手拈来，读来既长见识又充满烟火气，看美食的时候还增长了见识。